La tapa del eclipse, con sandía y salsa de grillos

Los amantes de la gastronomía conocen (y disfrutan) de la enciclopedia culinaria Modernist Cuisine. Su autor no es un cocinero sino un físico llamado Nathan Myhrvold que, mientras trabajaba para Bill Gates como director de tecnología de Microsoft, se las ingenió para matricularse en La Varenne, una escuela de cocina profesional de Francia. Y se enamoró tanto de la gastronomía que acabó cambiando su rumbo profesional para dedicar toda su atención a los procesos culinarios.

Viene a cuento porque para Myhrvold la cocina es la unión perfecta entre la ciencia, la técnica y la creatividad artística. Una definición que suscribe completamente Yasser Ríos, profesor y experto en tecnología y diseño de alimentos del Basque Culinary Center, que en la última edición del curso de verano “La aventura de divulgar ciencia en español con éxito”, celebrado en la UIMP, formuló en voz alta y respondió la pregunta: ¿qué aporta la ciencia a la creación de un plato?

“Ambas nacen de la curiosidad, la observación y la experimentación para entender cómo funciona el mundo”, explicaba Yasser, que puso sobre la mesa, con ejemplos concretos desarrollados por alumnado del Basque Culinary Center, el papel que juegan el conocimiento, la investigación y la sostenibilidad a la hora de crear nuevas experiencias culinarias que tengan no solo sabor sino, también, sentido.

Miedo, curiosidad, asombro y luz

Pudimos comprobar cómo se diseña un plato teniendo en cuenta la técnica, el sabor, la emoción y el storytelling a través de un ejemplo práctico: la creación (y degustación) de nuestra “tapa del eclipse”. Un plato creado ad hoc para el curso y que solo existió de forma efímera durante unas horas en el Palacio de la Magdalena de Santander.

“Hay dos partes en cada plato: una tangible, comestible; y otra intangible, como el storytelling y el diseño de las emociones”, explicaba Yasser.

Por eso, antes de decidir ingredientes, formatos y técnicas, analizamos junto a Yasser las emociones que puede generar un eclipse (y que, idealmente, debía trasladar a la tapa). Hace siglos, cuando se desconocía el origen del eclipse, dominaban el desconcierto, el miedo, la inquietud (¡se acaba el mundo!) y la sorpresa. Hoy el cuarteto sería más bien: asombro, fascinación, curiosidad, efecto wow.

Con esta idea en mente –y una lista de atributos ya más o menos definida–, unida al concepto astronómico de lo que es un eclipse de Sol –ese instante en que la Luna se colocará entre el Sol y la Tierra, y lo dejará todo a oscuras–, se sumaron otros conceptos a la ecuación: luz, oscuridad, temporalidad, momento efímero, círculo, transparencia… Y, por supuesto, verano.

De la sandía, hasta los andares

Yasser concibió, a partir de ahí, un original tartar de sandía (fruta estival por excelencia), de la que lo aprovechó todo: el endocarpio (la pulpa roja), el mesocarpio (blanco) y el exocarpo (la corteza externa verde). Congeló la pulpa roja y luego la descongeló para que perdiera el agua sin necesidad de calentarla. De esta manera, obtuvo una especie de carne que pudo salar y ahumar para cambiar su sabor. El mesocarpio le sirvió para hacer un delicioso encurtido, aderezado con el jugo que soltó la pulpa al descongelar, que aportó el toque ácido de la tapa. Además, tostó la parte verde de la sandía para secarla, cual si fuera un té, y preparar una infusión junto con la melaza.

La base del tartar, elegido por ser un formato reconocible que se podía comer en uno o dos bocados, era un pan de cristal totalmente transparente que contenía jugo de sandía, kuzu, almidón de patata, vinagre de sandía, ácido málico y ácido ascórbico.

Finalmente, elaboró una salsa umami con un insecto nocturno y crujiente, en alusión a esa noche momentánea que irrumpe en mitad del día cuando se produce un eclipse solar total. Seguro que lo ha adivinado: usó grillos.

En el emplatado, remató la tapa con flores de sauco, el equivalente a la alcaparra que suele aderezar el tartar.

El resultado: un exótico, misterioso y efímero bocado, con mucha ciencia detrás, que nos dejó con un buen sabor de boca en los preliminares del auténtico eclipse.