Tápers seguros: cómo evitar los microbios cuando hacemos ‘batch cooking’

En los países desarrollados, mantener una alimentación sana es un reto para la sociedad moderna, entre otras cosas porque la falta de tiempo suele empujarnos a echar mano de los ultraprocesados. Una alternativa en auge es practicar lo que se conoce como batch cooking, es decir, cocinar en lote, durante una sola sesión, lo que consumiremos a lo largo de toda la semana.

Aunque esta práctica ha sido popularizada en la última década, como una tendencia urbana impulsada por la aceleración de los ritmos de vida, la búsqueda de eficiencia temporal y la gestión del presupuesto familiar, hunde sus raíces históricas en las técnicas de conservación masiva tradicionales y en la logística de raciones del meal prep industrial del siglo XX. Éste se refería a la estandarización, producción en cadena y empaquetado de porciones individuales de comida, diseñadas para ser almacenadas, transportadas y consumidas de forma rápida.

El modelo nació de la logística militar durante la Segunda Guerra Mundial, periodo en el que alimentar a millones de soldados requirió transformar la cocina tradicional en una ciencia de distribución cuantitativa e incluir las famosas raciones de campo. Con ellas, los ejércitos lograron ofrecer menús calculados al milímetro en términos de calorías, grasas y proteínas, sellados en recipientes impermeables o latas que no requerían refrigeración.

Esta novedad impulsó avances técnicos cruciales en la industria alimentaria, entre los que destacaron el sellado al vacío, la congelación rápida, la liofilización y el ensamblaje en cadena. Avances que ahora se aplican a las cocinas de fábricas, hospitales y comedores escolares.

Sí se puede enfriar comida en la nevera

Si bien es cierto que el batch cooking puede ahorrar tiempo y dinero, esta práctica de cocinar en lote para toda la semana plantea serios desafíos en materia de inocuidad alimentaria cuando no se controlan con rigor las diversas variables microbiológicas. El principal factor de riesgo tiene que ver con la permanencia prolongada de los alimentos dentro de la zona de peligro térmico, situada entre 5 °C y 60 °C. Este rango favorece la germinación de esporas y la proliferación acelerada de bacterias supervivientes al procesado térmico inicial.

Al cocinar grandes volúmenes, las endoesporas de bacterias como Bacillus cereus, común en arroz y pasta, pueden sobrevivir al cocinado inicial y germinar durante un enfriamiento lento a temperatura ambiente, dando lugar a nuevas bacterias que liberan toxinas resistentes al calor. Estas toxinas no se destruyen con un recalentado posterior y pueden causar graves problemas de salud.

¿Cómo lo evitamos? Eligiendo envases adecuados. Los protocolos de organismos oficiales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), aconsejan fragmentar los guisos en recipientes poco profundos que permitan acelerar la transferencia de calor entre el exterior y la comida. Así se garantiza un enfriamiento que baje de 60 °C a menos de 10 °C en menos de dos horas.

La temperatura de una cocina ronda entre 20 °C y 25 °C, un rango insuficiente para que la comida baje de los 10 °C por sí sola, lo que hace necesario el traslado al frigorífico o el uso de un baño de agua con hielo. La idea de que nunca debemos guardar alimentos calientes en la nevera proviene del riesgo que supone introducir ollas grandes con comida caliente, cuya masa térmica eleva la temperatura interna de la nevera y rompe la cadena de frío del resto de los alimentos.

No obstante, se puede introducir comida caliente en la nevera si repartimos la preparación en recipientes poco profundos, porque reduce la carga de calor a un nivel que el electrodoméstico gestiona con seguridad. Para lograr un enfriamiento rápido, conviene reposar la comida antes en esos envases llanos un máximo de 30 minutos sobre la encimera para liberar el vapor más denso, o bien reposar sobre una bandeja con hielo si tenemos más prisa. Tan pronto como disminuya la condensación visible, el recipiente debe pasar al frigorífico para completar el descenso desde 60 °C hasta menos de 10 °C en un lapso inferior a dos horas.

En el interior de la nevera es fundamental dejar espacio entre recipientes para permitir la libre circulación del frío, además de mantener la tapa entreabierta durante el proceso para dejar escapar el calor residual sin exponer la comida a contaminantes, cerrándola por completo una vez fría.

El tiempo total desde que termina la cocción hasta alcanzar una temperatura inferior a 10 °C no debe exceder las dos horas, plazo que baja a solo una hora si la temperatura ambiental supera los 30 °C.

Procediendo de esta manera evitamos también que haga de las suyas Clostridium perfringens, una bacteria que se asocia comúnmente a platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas.

Hasta 4 días en la nevera

A medida que los alimentos cocinados pasan días en la nevera, el principal riesgo lo representa Listeria monocytogenes, un patógeno psicrótrofo capaz de multiplicarse lentamente incluso a temperaturas de refrigeración, convirtiendo las preparaciones guardadas durante más de cuatro o cinco días en un peligro significativo.

Por eso conviene limitar la conservación en refrigeración (≤ 4 °C) a un máximo de 3 a 4 días. Y congelar a -18 °C para períodos superiores. Además, es recomendable someter cada ración individual a un único recalentamiento uniforme que alcance al menos 74 °C en su centro térmico antes del consumo, porque esta temperatura es el estándar internacional de inocuidad alimentaria que garantiza la destrucción térmica instantánea de bacterias patógenas en su forma vegetativa, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Campylobacter.

Las patatas en nevera cambian sus propiedades

Más allá del peligro microbiológico, el batch cooking tiene singularidades químicas y organolépticas de gran relevancia. Por ejemplo, el almacenamiento y posterior recalentamiento de carnes cocinadas desencadena la degradación lipídica conocida como warmed-over flavor (sabor a recalentado), que genera notas desagradables a rancio, cartón o viejo, debido a la oxidación de los ácidos grasos insaturados catalizada por el calor y el hierro libre.

También los platos que contienen patata cambian de textura en nevera. El cambio deriva de las transformaciones fisicoquímicas de los carbohidratos y la arquitectura celular del tubérculo. Durante la cocción, la gelatinización provoca que los gránulos de almidón absorban agua y aumenten de volumen, otorgando la consistencia blanda inicial. Al enfriar el plato mediante el batch cooking, los polímeros de amilosa y amilopectina experimentan una retrogradación, y el tejido se vuelve firme, harinoso o gomoso.

Esta reestructuración hace que se expulse la humedad atrapada. Como consecuencia se reseca la pulpa interna, la superficie exterior se humedece y se desestabiliza las salsas de los guisos con patata. La congelación intensifica el deterioro, porque la formación de cristales de hielo fractura las paredes celulares, provocando el colapso estructural y la aparición de una masa pastosa al descongelar.

Raúl Rivas González no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.