Sabor, salud, conexión social, creatividad… En busca de la receta de la felicidad gastronómica

Comer es mucho más que alimentarse. El sabor, los aromas, la presentación de un plato, la compañía o incluso la historia que hay detrás de una receta pueden transformar una comida cotidiana en una experiencia memorable. ¿Podemos entonces hablar de una “gastronomía de la felicidad”? Y, en caso afirmativo, ¿podemos utilizarla para diseñar nuevas experiencias gastronómicas y turísticas?

Pocas actividades cotidianas movilizan tantos sentidos, recuerdos y emociones como comer. Un determinado aroma puede devolvernos a la cocina de nuestra infancia; un plato compartido puede convertirse en el centro de una celebración; y una receta tradicional puede conectarnos con la historia y la identidad de un territorio.

Por eso, cuando elegimos un restaurante ya no valoramos únicamente si la comida es buena o si el precio es adecuado. También importan la presentación del plato, el ambiente, el trato recibido, la originalidad de la propuesta y, cada vez más, cuestiones como el origen de los ingredientes, la sostenibilidad o su relación con unos hábitos de vida saludables.

Esta transformación ha abierto la puerta a un concepto todavía emergente, al que ya hemos hecho referencia al principio de este artículo: la gastronomía de la felicidad.

La felicidad no es un ingrediente

Hablar de gastronomía de la felicidad no significa que exista un alimento capaz de hacernos felices automáticamente. La relación entre alimentación y bienestar es bastante más compleja. Algunos nutrientes intervienen en procesos fisiológicos relacionados con el funcionamiento cerebral. El triptófano, por ejemplo, es un aminoácido esencial necesario para la síntesis de serotonina. También se estudia el papel de los patrones dietéticos, la microbiota intestinal y otros mecanismos en la relación entre alimentación y salud mental.

Pero reducir la felicidad que experimentamos al comer a una reacción química sería olvidar buena parte de lo que ocurre alrededor de la mesa.

Comemos con todos los sentidos. La investigación ha mostrado que elementos visuales como el color, la forma o la presentación pueden influir en nuestra percepción del sabor, aunque los efectos dependen del contexto. Y comer es, además, un acto social. Las personas que comen acompañadas con mayor frecuencia muestran, en diversos estudios observacionales, mayores niveles de satisfacción vital y vinculación.

Por tanto, un plato feliz no tendría por qué ser simplemente aquel que incorpora determinados ingredientes, sino aquel capaz de integrar nutrición, placer, creatividad, experiencia, sostenibilidad y conexión social.

Esta es precisamente la idea que inspira la gastronomía de la felicidad: aplicar los principios del happiness management (gestión de la felicidad) al ámbito de la restauración para pensar el bienestar como parte de la propuesta de valor gastronómica.

¿Cómo sabemos si un plato es feliz?

Aquí aparece un problema: la felicidad es fácil de mencionar, pero bastante más difícil de medir. Por ello, existe un marco conceptual que intenta traducir esta idea en elementos evaluables: el Índice de Alimentos Felices (IAF). Se trata de un modelo registrado como propiedad intelectual que se basa en tres grandes dimensiones:.

• Valor intrínseco del plato: se pregunta por el propio plato: ¿tiene una composición nutricional adecuada?, ¿resulta visualmente atractivo?, ¿es creativo?

• Valor empresarial: ¿existe una relación razonable entre precio y valor?, ¿el plato encaja con la identidad del establecimiento?, ¿su elaboración y presentación aportan algo diferencial?

• Valor social y de bienestar: ¿utiliza productos de proximidad o temporada?, ¿incorpora prácticas responsables?, ¿es coherente con unos hábitos alimentarios saludables?

El modelo integra ocho indicadores y otorga mayor peso a las características intrínsecas del plato.

La cuestión relevante no es, por tanto, encontrar el ingrediente secreto de la felicidad. Es preguntarse qué combinación de elementos puede hacer que una experiencia gastronómica contribuya al bienestar de quien la disfruta y, al mismo tiempo, genere valor para el restaurante y su entorno.

Por ahora, este índice es una propuesta conceptual y no una escala empíricamente validada. Precisamente, su siguiente reto será comprobarlo en restaurantes reales, incorporar la percepción de consumidores y profesionales y determinar si sus indicadores y ponderaciones funcionan como esperamos.

Del concepto a las calles: la “Ruta de la Tapa Feliz”

Pero ¿cómo trasladamos todas estas ideas a algo que cualquier persona pueda experimentar?

Una posible respuesta es la “Ruta de la Tapa Feliz”, una iniciativa de la Red Universitaria de la Felicidad, que convierte un itinerario gastronómico en algo más que un concurso para elegir la tapa más sabrosa. Actualmente participan en esta red 30 investigadores doctores de 20 universidades de 8 países diferentes (Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, España, Reino Unido y México).

La iniciativa plantea implicar a establecimientos hosteleros, administraciones públicas, profesionales del sector, investigadores y ciudadanía. Los restaurantes diseñarían sus propias tapas incorporando creatividad, calidad, productos locales y elementos vinculados al bienestar, mientras los participantes recorrerían los establecimientos y valorarían las propuestas.

Así, además del sabor, pueden entrar en juego la calidad de los ingredientes, la presentación, la presencia de productos locales o la calidad del servicio. La propuesta contempla que la evaluación combine la valoración de un comité científico-profesional y la de las personas participantes en la ruta.

Pero hay otro elemento especialmente interesante: medir la experiencia. La ruta prevé recoger información sobre el bienestar percibido de quienes participan, e incluso sobre la experiencia de los trabajadores implicados en la elaboración y el servicio de las tapas. Esto permitiría transformar una actividad promocional en un pequeño laboratorio ciudadano de gastronomía, emociones y bienestar.

Una ruta gastronómica también puede construir destino

Una iniciativa así no tendría únicamente implicaciones para los restaurantes. Las rutas gastronómicas llevan a las personas a recorrer una localidad, descubrir nuevos establecimientos, probar productos locales y asociar sabores con lugares concretos. Por eso, también pueden convertirse en herramientas de promoción territorial.

En este caso, la propuesta persigue dinamizar la economía local, reforzar la colaboración entre restauradores, administraciones y ciudadanía, visibilizar la gastronomía del territorio e identificar el destino con experiencias positivas y de bienestar.

Y aquí quizá aparece la dimensión más interesante de la gastronomía de la felicidad: pasar de preguntarnos si una comida nos hace felices a preguntarnos cómo diseñar ecosistemas gastronómicos que generen bienestar.

Eso significa pensar en el consumidor, pero también en quien cocina y sirve. De hecho, la investigación en happiness management aplicada a la gastronomía ha mostrado que factores organizativos como el apoyo recibido o la calidad de las relaciones laborales también son relevantes para el bienestar de los chefs.

Entonces, ¿existe realmente la tapa feliz?

Todavía no podemos establecer científicamente una receta universal de la felicidad gastronómica. Probablemente nunca exista: aquello que para una persona evoca bienestar puede dejar indiferente a otra.

Y quizá ahí esté precisamente lo interesante. La felicidad gastronómica no está escondida en un ingrediente. Puede encontrarse en la combinación de un plato bien elaborado, una presentación atractiva, una historia que contar, productos vinculados al territorio, un servicio agradable y, sobre todo, una experiencia que merece ser recordada.

Una tapa no puede prometer hacernos felices. Pero sí puede intentar crear las condiciones para que disfrutemos un poco más.

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